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2月6日 好象又快到情人节了，谈谈浪漫吧。唉，出国这么多年了，记得第一年走的时候，如果是跟着那群学语言的同学一起飞的话，飞机正好是情人节那天。
幸运的是同行的哪个柳州女孩子非要磨过情人节才走，就换成了26号的飞机。算是在家过了一个收拾行李的情人节吧。 每年情人节，自己这个对节日毫不在乎的人来说，基本上都是悄悄的来又悄悄的走了。 今年终于又回到家乡，算了算马上又是一个所谓的情人节了。耳边常常不小心的听到一对对情侣的恋人谈到情人节的话题，女孩子 似乎都希望过一个“浪漫”的情人节，擦肩而过的自己都会在走过后微微一笑。真不知道自己笑的是什么，或许是被这难懂的“浪漫”二字惹的吧。 去了巴黎这么多年，人家都说该被“熏陶”了一下了吧，结果，自己似乎还是那样。 所谓浪漫的话题，似乎被中国人讨论了很多年了，这个摸凝两可的概念始终环绕着每对情侣每个恋人。不管是远在他方的异地恋人，还是近在咫尺的两人，都被弄得想破脑袋瓜。 一个人就真的浪漫不起来了吗？记得那时候，人还在广州。
记得一次一个年纪相仿的女外教问我们全班：“法国给你们的最大印象是什么？”“自由和浪漫，哈哈。。。” 因为大家年纪差不多吧，所以就算是上课的时候，大家回答问题，提问题都是那样的随和和自由。 “老师，你觉得自己在法国做过最浪漫的事情是什么呀？” 隔壁的男孩子又抢着问到。这时大家已经在下面切切私语的讨论了起来。 老师顿了顿，很高兴的回答道：“来中国前的那年，我自己开着一辆二站时遗留下来的古董三轮摩托车，花了几个月， 边走边玩的把我自己的祖国绕了一圈。我觉得这件事是到现在为止最浪漫的事情了。” 教室里似乎一下没了声音，大家对她的这段经历 看得出是非常感兴趣，但潜意识里似乎这个答案和自己想的出入太大，一下子就顿在了那里。从那刻起，我开始明白浪漫也是可以一个人的！ 我也曾试图去感受这种所谓一个人的浪漫。在阳光好的日子里，时常会跑到一个开放式公园的大湖边骑单车，沿着湖绕上个几圈，偶尔也会租上一条手划的木船穿梭在湖边的柳树下，看着湖里自由自在的天鹅和岸上草地里横七竖八躺的晒太阳的法国人，去感受一个人可以的浪漫。
或许真正拥有那份心境才是最重要的吧。 浪漫一定是两个人的事情吗？那次开始不禁时常会去问这个问题。
那是一个星期天，房东和她法国老公还有两个小家伙一起跑到公园去骑车划船回来后对我说：“LOUIS，你介绍的哪个地方真的是很好的地方，值得多去!他=它让我们度过了一个多浪漫星期天呀！” 法国的大部分事物似乎都在他们国民眼中值得为浪漫去制造一次又一次的邂逅。回到家，家里温欣的地毯会把墙壁也铺上，浅绿色，淡黄色，粉红色。。。让人回到屋子里都有一种家的感觉，既温暖又亲切。 屋里很少会装日光灯，灯依旧是老式的圆形灯泡，光线也不强，回到家的更多时候都会在屋子里点上一盏香熏的蜡烛，再泡上一杯热咖啡，弄些小点心就相对的坐下来谈论那每天都有不同却有大同小异的事情。 或许每每都有这样的闲情，才会让他们有了浪漫的资本吧。 7月26日 自我保存1：GENOISE MOKA，CREME AU BEURRE CAFE（摩卡咖啡的杏仁果酱蛋糕，黄油咖啡的奶油）----P60
GENOISE：(杏仁果酱小蛋糕) 4个蛋 120克糖 120克面粉 15克黄油（汁） CUISSON à 160°c （160度下烤） SIROP POUR IMBIBAGE：（侵入的糖浆） 160ML水 150克糖 ---- 咖啡浓汁 CREME AU BEURRE CAFE： 7个蛋黄 220克糖 100ML水 350克黄油 ---- 浓汁咖啡 核桃仁碎（可自行决定） DéCOR：（装饰） 咖啡碎片 烤炙后切碎细的杏仁片 VARIANTES：（可变化的） 巧克力：兰姆酒糖浆/黄油巧克力的奶油 PRALINE：兰姆酒糖浆/黄油PRALINE的奶油 课堂笔记： 先做GENOISE，容器内加入蛋和糖，在加热的水里（35度为好）隔水加热搅拌至浓汁状。溶黄油成汁，取出模在模内刷上黄油，然后撒上一层薄面粉后翻模将多余的面粉震掉后进冰箱待用。 搅拌好的蛋加入面粉（分两份加）后倒入溶好的黄油，（注意拌均匀）再将剩余的面粉倒入拌均匀。装上模，（三分之二既可）进炉。 在做CREME AU BEURRE CAFE，准备冷水一盆，将糖倒入水里煮，煮至用手糖在手指上能粘成丝状。将蛋黄搅拌至泥状，再把煮好的糖倒入继续搅拌。 做SIROP，将糖直接倒入水里煮，煮好后倒入浓咖啡汁放置即可。（P61不需要加浓咖啡汁）可加些兰姆酒。 出炉后立即将模反扣将蛋糕取出，（四个，其中两个做P61）将GENOISE放凉。用带齿长刀将GENOISE横切成三等分，用刷子将做好的SIROP（黑咖啡色）侵入蛋糕面内。 蛋黄继续搅拌至冷后，再在搅拌好的CREME加入黄油继续搅拌，最后加入浓咖啡汁。调成浅灰的咖啡色（搅拌好的CREME比较容易变硬，应当每次使用时先搅拌成合适松软的泥状） 用平铲将CREME铲一块在侵了SIROP的面上，刮平CREME后（此时有一层CREME在蛋糕上）左右托起另一蛋糕面，用刷子同理侵上SIROP后盖上，再在没有侵SIROP的那面再侵上SIROP后同理用平铲刮平在同理由做好顶面。在顶面用平铲刮上一层后，手捧蛋糕，用平铲将周围刮上一层稍薄的CREME在蛋糕的侧面。并将多余CREME刮回容器。做好的蛋糕进冰箱。P61的也同理做。 冰箱冷冻一小会待面界好后取出再同理上一层CREME后用手碰烤炙后切碎细的杏仁粒沾在蛋糕边圈上（形状自定，可半圆形也可全覆盖也可半覆盖）再进冰箱。 最后CREME装袋子（可选有花纹或无花纹）在顶上边缘或者中间进行简单的挤图案。最后加些咖啡豆做装饰完成。 2：GENOISE CONFITURE FRAMBOISE（覆盆子果的杏仁咖啡蛋糕）----P61 GENOISE： 4个蛋 120克糖 120克面粉 15克黄油（汁） CUISSON à 160°c （160度下烤） SIROP POUR IMBIBAGE：（侵入的糖浆） 120ML水 80克糖 30ML汁状覆盆子果酱 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克覆盆子果肉，100克覆盆子 120克糖 4分之一柠檬 GLACE ROYALE：（丝状的糖） 半个蛋白 120克糖粉 DéCOR：（装饰） 覆盆子果实 80克烤炙后切碎细的杏仁粒 丝状的糖或白巧克力 清爽冰凉的覆盆子果 多层的薄荷片 课堂笔记： 先做GENOISE，因为是一起做所以直接P60做了两个蛋糕用做P61使用，方法参照P60。 再做GARNITURE，覆盆子果内倒入糖，用漏勺搅拌成泥状。在灶上稍微加热进行。半成品的汁状后离灶加入少许的柠檬，搅拌后继续张灶煮至沸腾后去掉上面的泡末。 用刷子在蛋糕底层先侵上SIROP（白色）同P60理将做好的覆盆子果酱弄上盖好顶盖进冰箱。 取一细漏斗将覆盆子果酱去渣后将冰好的蛋糕取出均匀淋在面上让其汁沿边流下，用平铲整理好后用手碰烤炙后切碎细的杏仁粒沾在蛋糕边圈上（形状自定，可半圆形也可全覆盖也可半覆盖）再进冰箱。 做GLACE ROYALE，蛋白依次倒入糖粉搅拌，最后加些柠檬汁调好。（类似粘状白色乳胶）装上纸做的小袋在冰好的面上绘些图案。或者直接用水果装饰，完成。 自我保存1：TARTE MERINGUEE AU POIRES CARAMELLISEES（糖面梨做的蛋白酥塔）----P57
PàTE sucrée：（塔底） 200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖粉 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 60克黄油 60克糖 2罐梨 30ML生梨酒（30克） 50克干葡萄 ---- 60克糖炮制的黑茶蔗子（上色用） DéCOR：（装饰） 8个蛋白 80克糖 ---- 125克杏仁粉 100克糖粉 香草 ---- 长杏仁片 糖粉 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油双手SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐少许SABLE均匀即可，最后加入蛋SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 再做GARNITURE，先溶黄油（灶上直接加热），将半个半个的梨切刀至中等大小的块状，加些香草。将梨酒倒入干葡萄内让其充分接触酒。 当黄油沸腾时离灶加入糖搅拌，再已小火将其煮至有小颗粒的金黄色且有糖泥底（注意别焦），此时将切好的梨加入煮，最后再将葡萄内的酒倒去，将葡萄加入一起煮。煮好后离灶常温或冰箱放凉。 将冰箱内的PATE取出，做塔底，（做了两个） 将放冷后的梨汁混合物倒入塔底里（注意底边不要完全的倒满留出少许边，中间稍多）再放上糖炮制的黑茶蔗子（上色用） 此时搅拌好蛋白（分次加入糖）后与杏仁粉，糖粉，香草混合，取大口径带花纹装袋。大水滴向内形式的花纹挤在塔的上面，（覆盖住下面）最后撒少许杏仁片（最好撒在纹路上）载撒糖粉（厚） 进烤炉，45分钟以上150~160度烤（注意换方向和转动钢圈） 出炉后立即取出纲圈后摆好完成。 2：TARTE AUX NOIX ET AU CARAMEL（焦糖胡桃塔）----P58
PàTE sucrée：（塔底）
200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克糖 100ML水 100ML奶油汁（100克奶油汁） 100克黄油 200克核桃 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） DéCOR：（装饰） 冰镇的PATE 青胡桃/玫瑰红葡萄酒 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐继续SABLE，最后加入蛋进行SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 将冰箱内的PATE取出，做塔底（做了两个）在塔底上用小刀戳几个小洞后进烤炉。（5分钟时换面，10分钟时取出整理一下塔底，将钢圈转动，20分钟左右烤好出炉） 做CARAMEL，将糖放入水中煮至金黄色（我们需要一个比较好的颜色），离灶依次倒入黄油和水搅拌，再倒入CREME汁。上灶继续煮，（此时因为沸腾状态）倒入核桃仁煮小汇后离灶。 塔底做好后出炉立即去钢圈，将煮好的核桃混合物倒入扑平，稍冷后进冰箱定形。 巧克力隔水融化，做小纸斗装上。剪小口径。细纹路式在冷却的表面上挤出纹路后完成。 3：BARQUETTES AU MIEL（蜂蜜面包棍子）----P59
PàTE sucrée：（塔底） 200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克糖 50ML水 50克蜂蜜 100ML奶油汁（100克奶油汁） 100克黄油 300克长杏仁片 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） DéCOR：（装饰） 巧克力 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐继续SABLE，最后加入蛋进行SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 取出模（小船形，刷上黄油）交叉位置挨紧摆在一起（有两种方法来做，一种是像P57般一个个塔底来做，一种是批量做的方法，今天用后者）将冰箱内的PATE取出，擀出一块大面皮，将面皮放在模上，用剩余的PATE将模的凹处压下，然后取两根面棍将多余的边去掉。 糖倒入水煮，（只需少许颜色即可）将杏仁片倒入一容器内，加入蜂蜜。煮好的糖离灶加入黄油，搅拌完成溶化后再倒入奶油汁，上灶搅拌。倒入杏仁片容器中搅拌均匀。最后加些香草汁。 用勺子将其均匀的放置在模内，进炉烤。（5分钟后换方向，20分总左右出炉）出炉后进两分钟冰箱（好从模中取出） 巧克力隔水融化，做小纸斗装上。剪小口径。细纹路式在冷却的表面上挤出纹路后完成。 自我保存小火课程-2
1：NACARONS（蛋白杏仁甜饼）----P53 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 300克糖粉 180克杏仁粉 150克蛋白 30克糖 ---- 烤扳纸 CUISSON à 160°c （160度下烤） CANACHE：（） 200ML奶油（汁） 200克巧克力 VARIATIONS：（变化差异） CAFé：（咖啡） 咖啡浓汁 奶油黄油咖啡CREME CHOCOLAT：（巧克力） 可可豆粉 奶油黄油巧克力CREME PISTACHE：（开心果） 黄或绿的染料 生的杏仁PATE 开心果PATE 黄油 FRAMBOISE：（覆盆子） 红色染料 覆盆子（去核） CITRON：（柠檬） 柠檬汁 柠檬皮 杏黄色桌布和柠檬脂 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： 将蛋白搅拌成泡末状，将糖分次加入。杏仁粉，糖粉，混合搅拌。搅拌好的蛋白倒入杏粉混合物呢拌匀既可。 取两容器，加入食用色素。一容器放入少许（少少一点点就够）红色做FRAMBOISE：（覆盆子），一容器放入少许绿色和黄色做PISTACHE：（开心果）。 将搅拌好的混合物均匀倒入两个容器内，拌均匀。（MACARONNE）用8号工具分别装袋挤上喷了油上了纸的烤扳。小球状，需放置一段时间后再进烤炉。 同理蛋白搅拌，加入杏仁混合物。取两容器。一容器放入黄色做CITRON：（柠檬），另外一容器放入少许红色和巧克力粉，将混合物倒入拌匀后装袋8号工具挤小球状。 CREME煮沸后倒入巧克力搅拌（先从中间搅拌，再扩大至周围一起搅拌） 进烤炉，120度即可，（不然颜色就会没了）几分钟后开始换方向（10分钟），过一会再换一次方向（11分钟）烤好出炉。 取两个容器个放半块黄油，溶成泥状，一容器加些柠檬汁和柠檬皮，搅拌。另一容器倒入少许开心果PATE搅拌。 烤好后CREME倒入巧克力的挤在咖啡色的小球背面，两面粘上摆好完成。柠檬的CREME同理挤黄色小球，开心国CREME挤绿色小球，红色则直接放上了覆盆子新鲜果肉摆好完成（因为今天做的其他作品里有一个已经用了覆盆子果酱，所以不需要重复） 2：EPONGES（马蹄铁形饼）----P54
INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 GARNITURE：（装饰品，配件） 覆盆子果酱（含果肉） FINITION：（完成要求） 长杏仁片 糖粉 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记：见P56 3：MIROIRS（镜子）----P55 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 CRèME D'AMANDES：（杏仁奶油） 60克黄油 60克糖 60克杏仁粉 1个蛋 兰姆酒 FINITION：（完成要求） 碎杏仁片 兰姆酒糖面 杏黄色桌布 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记：见P56 4：BATONS DE MARECHAUX（棍状马蹄铁形饼）----P56 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 FINITION：（完成要求） 碎杏仁片 巧克力 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： （由于三个没什么太大差别，所以一起讲解一起做） 先做CREME D AMANDES，溶黄油（非煮，但是可稍微灶上加热进行）成泥状。 倒入糖粉，杏仁粉，香草，蛋，搅拌均匀后加些兰姆酒。（可进冰箱也可不进） 蛋白搅拌，糖分次加入。面粉，杏仁粉，糖粉，香草倒入容器拌匀。将搅好的蛋白倒入拌匀。10号工具装袋，烤扳喷油上纸，挤。 P55小球状，P56小直条状（大小和猫舌饼类似），P54挤中空的小圆圈状（中等大小）在三个上面都撒上杏仁片（较多）。 取6号工具将做好的CREME D AMANDES挤在P54小圆圈中间（像鼓起的一个珍珠）然后将三个一起撒上糖粉（厚）。进烤炉180度开小炉门烤，（为了好的颜色时间又少，采用高温）上了些颜色后换方向，色深了些的时候可以出炉。 出炉后将P54小圆圈中的CREME D AMANDES用尾指将其搓下去少许（别搓破了底）使其形成一个凹形小圆圈。再将冰箱内的CREME取出上袋挤在凹形小圆圈内，形成小球状（别太多盖完下面原来的CREME） 再用糖粉加少许水和兰姆酒搅拌成泥状装袋计在凸起的小球上（别太多）进烤炉几秒后换面再烤几秒后完成。 出炉后在P55两个小球中间挤上少许覆盆子果酱后摆好。 出炉后巧克力（汁状）装袋，在袋口剪开一小洞后挤在放了塑料布的烤班上，小直条形，然后将烤好的P56放在巧克力上按平，进冰箱，取出完成。 自我保存1：SUCCèS（胜利蛋糕）----P44
INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 150克杏仁粉 150克糖粉 40克面粉（最好不用） 香草 ------ 8个蛋黄 75克糖 CUISSON à 170°c （170度下烤） CRèME AU BEURRE： 7个蛋黄 SIROP CUIT à 115°c 煮熟的糖浆115度下烤 220克糖 100ML水 ------ 350克黄油 ------ 咖啡浓汁或黑色巧克力 DéCOR：（装饰） 糖粉 可可豆粉 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好） 糖粉，香草，杏粉（老师说不用加面粉）搅拌均匀。 将搅拌好的蛋白分次加入糖粉混合物，搅拌均匀装袋（很大的口径）（均匀分散既可）后取出烤扳，喷油，贴纸（纸后最好用笔先划好圆圈大小）后挤大圆水滴状（尾向内）两排水滴后中间一个圆心既可也可以是圆圈形式。挤两个圈。撒上长杏仁片和糖粉后进烤炉。（烤得比较干，1小时左右） 做CRèME AU BEURRE，蛋将糖倒入水内煮（不需搅拌，稍微摇晃锅均匀既可），旁边放一盆冷水试糖水粘度用。蛋黄在容器内搅拌均匀（搅拌时间需长和均匀）将煮好的糖水倒入搅拌，加入黄油继续搅拌均匀。再加入咖啡或者和巧克力搅拌至合适的颜色后装袋挤上（大口径）烤好的饼上（烤好的饼放凉后既可，热的话CREME挤桑会化掉）。（蛋糕底扳山个最好先挤一点最固定作用）然后挤花纹（大口径开口）球状，进冰箱。最后将顶盖加上，摆上做好的花，完成。（花的摆向和形式可以自己决定）（冰箱内保存既可） 2：DACQUOISE（）----P45 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 140克杏仁粉 100克糖粉 60克面粉 香草 ------ 8个蛋白 80克糖 长杏仁片
糖粉 CUISSON à 180°c （180度下烤） CRèME AU BEURRE PRALINé： 7个蛋黄 SIROP CUIT à 115°c 煮熟的糖浆115度下烤 220克糖 100ML水 ----- 350克黄油 ----- 90克PATE DE PRALINé DéCOR：（装饰） 在PATE DE PRALINé的花 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好）开炉180度 糖粉加入杏仁粉和面粉香草，搅拌均匀（均匀分散） 将搅拌好的蛋白取出倒入面粉混合物搅拌（均匀分散既可），上袋（大口径），在烤扳上喷上油后贴上纸，放两个糕点钢圈，划圆圈形式挤上搅拌好的蛋白，（挤最后一圈时将钢圈拿掉，再挤好外边圈）挤出四个圈，在上面撒些杏仁片，和糖粉，进烤炉。 烤好时翻放出，还是有点粘有些软的为准。 做CRèME AU BEURRE PRALINé，将糖倒入水内煮（不需搅拌，稍微摇晃锅均匀既可），旁边放一盆冷水试糖水粘度用。蛋黄倒入容器搅拌（搅拌时间需长和均匀）将煮好的糖水倒入搅拌，加入黄油继续搅拌均匀。再加入泥状的PRALINE搅拌好后装袋挤上（大口径花纹）烤好的饼上。（背面先在纸扳上挤一点做固定左右）水滴状竖的一些，横的一些，然后进冰箱。出来后加上烤好的另一半做盖子，将做好的糖花放上摆好完成。（花的摆向和形式可以自己决定）（冰箱内保存既可） 取出PATE DE PRALINé（百分之78糖，百分之22的FLEURS）泥状（三色，红，黄，绿）做糖花（装饰用） 单色花做法：准备一厚塑料袋，在桌面上撒些糖粉，将红色搓曾小圆条（看做的花大小而定圆条的大小），切去两边，再切成一个个扁型小圆，放上塑料袋上下盖住，用拇指顺一方向压扁（别太扁导致做出的花瓣会软化容易变形）成一头稍厚的叶状（7片），将黄色撮一下圆锥形，包上一片红的叶后先将三片叶粘上，再粘上另外三片叶，稍微用手指在叶上折叠出花瓣形状后切去底部多余部分，花做好。 双色花做法：先将黄色搓一圆柱体，再搓同大小一红色圆柱，切成小圆块后（稍薄些），红片在下黄片在上，用同方法做成花瓣，后再同法做成花。（可做花蕾或者花开的形式） 绿叶做法：先将黄色搓一扁正方（糖分撒少许当面粉用）包裹住绿色圆柱后切好成圆片状，在塑料袋内用双食指向两旁压扁，做出中稍微拱起的叶状，再用刀背在叶上划出叶子纹路，中间划出一主脉纹路后整理一下叶子形状，装扮在做好的花下面。 3：MERINQUE FRANCAISE（法国蛋白酥饼）----P46
INGRéDIENTS：（配置成分） 8个蛋白 150克糖 350克糖粉 CUISSON à 80°-120°c（80度下烤，随后120度烤） 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好） 搅拌好后再分次加入糖粉，装袋（大口径）挤上喷过油上好纸的烤扳，小水滴向上形，（形状可以自己定，自我发挥想象，这里做常见的品种）一排小水滴，一排大水滴，一排小圆，一排大圆（组合后是蘑菇形）在上面撒上糖，在用漏斗在大小圆上均匀撒上可可粉（注意不要全部盖过白色） 将色素（红）倒些在剩余的蛋白内，装袋挤直条状一排，全部进烤炉。（一小时左右） 将撒了可可粉的圆底下面搓一小洞，将竖水滴状插入后变成蘑菇形状。败好上盘完成。 4：MERINQUE SUISSE（瑞士蛋白酥饼）----P46
INGRéDIENTS：（配置成分） 8个蛋白 500克糖 CUISSON à 80°-120°c（80度下烤，随后120度烤） 课堂笔记： 将蛋白，盎，倒入搅拌后放置在灶上（下面一容器，有水，温度控制在40度最好）加热一下，搅拌。 其他基本同P46上。装袋挤（大口径带花纹）一排圆，半排扭曲长条圆形组合，半排直无花纹，（自己发挥）进烤炉。 自我保存1：ECLAIRS(奶油香酥条）----P37
PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA(可以用PATE PATISSIERE粉来代替) --------- 提炼好的巧克力或咖啡 FINITION：（完成要求） 糖面（巧克力或咖啡） 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 煮水，将黄油加入，放糖，盐。煮沸后离灶，立即倒入面粉搅拌（PANATEE）。稍微在灶上加热搅拌，注意离灶，不要一直在灶上搅拌。（膏状白色，手拍上去不沾手既可）搅拌均匀后依次（一个一个加）加入蛋搅拌，（蛋的数量看面粉的状态）均匀后为黄色膏状，少许弹性，（用手在中间划上一道后两边会合拢为一条缝为准） 用切面工具在纸张背面划上斜线，（注意留少许距离）翻过来后将PATE à CHOUX装袋按照斜线长短挤在纸上，（拇指粗度既可）两排（一排做P43）。 刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）再用叉在上面划出直痕（略深些） 进烤炉。 在FONDANT里放少许水 做CRèME PATISSIèRE，煮奶，加入香草。容器内倒入蛋和糖搅拌，倒入面粉和MAIZENNA搅拌均匀。牛奶煮沸后倒入面粉混合物内搅拌，再将搅拌的汁在倒回牛奶锅里。（这样做是为了节省容器，因为容器是不能直接在灶上加热搅拌的）在灶上加热搅拌均匀后，倒出上盘，封上胶袋，将胶袋拍下贴着CRèME PATISSIèRE后进冰箱待用。 同P40方法在烤好的面包下钻两个洞（左右一个），将CRèME PATISSIèRE混合咖啡后挤入洞内。 煮巧克力（隔水蒸融即可） 做糖面，（注意糖面汁保持在体温最好）（加咖啡再加做好的巧克力） 用手在面包（挤好汁）上用食指上糖面，中指清洁周边。（两种糖面，黑色巧克力的和白色的） 完成 2：RELIGIEUSES(双球包奶油蛋糕）----P38 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 提炼好的巧克力或咖啡 FINITION：（完成要求） 糖面（咖啡或巧克力） MOUSSELINE奶油 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋己在纸上，直接挤成球状，大小和P40主体球状一样略小既可。两排。再挤小球，刷蛋，叉印纹路，一排。 进烤炉。 大小球钻洞（大球为顶部，小球为底部）将CRèME PATISSIèRE混合咖啡后挤入洞内。 做糖面，（加咖啡）颜色较深。在大球顶面小球底面上沾些糖面后沾连。 用奶油汁混合咖啡后打出的奶油装饰作品上半部。 完成。 3：CHOUQUETTES(奶油香酥条）----P39 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 DéCOR：（装饰） 碎糖玻璃 CUISSON à 160°c（160度下烤） 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋己在纸上，直接挤成小球状，六排。刷上蛋汁后将SUCRE CASSON（粗糖颗粒）撒上，将盘摇晃至均匀沾上既可。 进烤炉。 在桌上涂些油，选好看的杏仁片摆成十字花形，（四片）再将紫色的糖块弄碎，长条形（和面包大小差不多）摆好。 将面包（挤好汁的）粘上CARAMEL后放在杏子花形上和紫色糖粉上。 完成 4：GLANDS(橡子球）----P40 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 樱桃露酒 DéCOR：（装饰） 绿色染料的糖面 巧克力碎片 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上，方法为挤的时候先挤一大球形再想下拖成水滴状后回勾结尾。两排，刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）用叉子在球面上划出交叉纹路。（略浅） 进烤炉。 用6号挤奶工具在烤好的大水滴形状面包下部钻一洞，用8号挤奶油工具将做好的CRèME PATISSIèRE挤入洞内。 做糖面，（加入了绿色染料）用手在面包（挤好汁）上用食指上糖面，中指清洁周边。水滴头部再粘上巧克力粒。 完成 5：CYGNES(天鹅蛋糕）----P41 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME CHANTILLY：（CHANTILLY奶油） 1升液体奶油 100克糖粉 香草 DéCOR：（装饰） 糖粉 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上（最好用6号工具），挤无下点的问号，再在头部斜象上挤一小逗号（天鹅头和颈部图案）一排，再挤马蹄铁形，一排。（注意挤的是细条状，香烟般粗细）让后小心的刷上蛋汁（刷时将连接，勾尾时的点轻轻刷平既可） 大水滴形和大圆球形用刀横切去顶盖部分。（盖子是做天鹅翅膀和花篮盖子用）顶盖部分在切成两半。 在圆形切面上做好的CHANTILLY奶油装袋挤入，挤两圈波浪式奶油，大水滴形切面上左三右三，中间一条回包的形式挤上奶油。 将做好的钩（天鹅头部）和马蹄铁（花篮上部）装上后，将顶盖盖上，在上面撒些糖粉后完成。 6：SALAMBOS(沙朗布蛋糕）----P42 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 兰姆酒 CARAMEL： 150克糖 70ML水 几滴柠檬汁 FINITION：（完成要求） 紫色糖粒结晶 长杏仁片 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上，长度为纸张的条纹间距，比P37粗一半左右既可。两排，然后刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）用叉子交叉形式在上面划上纹路（略浅） 进烤炉。 同P40方法在烤好的面包下钻两个洞（左右一个）在CRèME PATISSIèRE里加入兰姆酒搅拌后挤入其中一洞中，再从另一洞挤入（注意面包内挤得丰满，挤时当另外一个洞渗出时为好） 做CARAMEL，糖倒入水煮，挤几滴柠檬汁。放一冰盆待煮好CARAMEL后用。 挤汁上CARAMEL方法同上 完成 7：CHOUX CHANTILLY(奶油香酥条）----P43 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME CHANTILLY：（CHANTILLY奶油） 1升液体奶油 100克糖粉 香草 DéCOR：（装饰） 糖粉 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 用切面工具在纸张背面划上斜线，（注意留少许距离）翻过来后将PATE à CHOUX装袋按照斜线长短挤在纸上，（拇指粗度既可）两排（一排做P43）。 搅拌奶油，后放入冰箱待用。 挤CREME进面包，上糖面和上面P41的几乎同理。 |
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