| 安邦's profilelouis_xxPhotosBlogLists |  Tools  Help |
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February 06 好象又快到情人节了，谈谈浪漫吧。唉，出国这么多年了，记得第一年走的时候，如果是跟着那群学语言的同学一起飞的话，飞机正好是情人节那天。
幸运的是同行的哪个柳州女孩子非要磨过情人节才走，就换成了26号的飞机。算是在家过了一个收拾行李的情人节吧。 每年情人节，自己这个对节日毫不在乎的人来说，基本上都是悄悄的来又悄悄的走了。 今年终于又回到家乡，算了算马上又是一个所谓的情人节了。耳边常常不小心的听到一对对情侣的恋人谈到情人节的话题，女孩子 似乎都希望过一个“浪漫”的情人节，擦肩而过的自己都会在走过后微微一笑。真不知道自己笑的是什么，或许是被这难懂的“浪漫”二字惹的吧。 去了巴黎这么多年，人家都说该被“熏陶”了一下了吧，结果，自己似乎还是那样。 所谓浪漫的话题，似乎被中国人讨论了很多年了，这个摸凝两可的概念始终环绕着每对情侣每个恋人。不管是远在他方的异地恋人，还是近在咫尺的两人，都被弄得想破脑袋瓜。 一个人就真的浪漫不起来了吗？记得那时候，人还在广州。
记得一次一个年纪相仿的女外教问我们全班：“法国给你们的最大印象是什么？”“自由和浪漫，哈哈。。。” 因为大家年纪差不多吧，所以就算是上课的时候，大家回答问题，提问题都是那样的随和和自由。 “老师，你觉得自己在法国做过最浪漫的事情是什么呀？” 隔壁的男孩子又抢着问到。这时大家已经在下面切切私语的讨论了起来。 老师顿了顿，很高兴的回答道：“来中国前的那年，我自己开着一辆二站时遗留下来的古董三轮摩托车，花了几个月， 边走边玩的把我自己的祖国绕了一圈。我觉得这件事是到现在为止最浪漫的事情了。” 教室里似乎一下没了声音，大家对她的这段经历 看得出是非常感兴趣，但潜意识里似乎这个答案和自己想的出入太大，一下子就顿在了那里。从那刻起，我开始明白浪漫也是可以一个人的！ 我也曾试图去感受这种所谓一个人的浪漫。在阳光好的日子里，时常会跑到一个开放式公园的大湖边骑单车，沿着湖绕上个几圈，偶尔也会租上一条手划的木船穿梭在湖边的柳树下，看着湖里自由自在的天鹅和岸上草地里横七竖八躺的晒太阳的法国人，去感受一个人可以的浪漫。
或许真正拥有那份心境才是最重要的吧。 浪漫一定是两个人的事情吗？那次开始不禁时常会去问这个问题。
那是一个星期天，房东和她法国老公还有两个小家伙一起跑到公园去骑车划船回来后对我说：“LOUIS，你介绍的哪个地方真的是很好的地方，值得多去!他=它让我们度过了一个多浪漫星期天呀！” 法国的大部分事物似乎都在他们国民眼中值得为浪漫去制造一次又一次的邂逅。回到家，家里温欣的地毯会把墙壁也铺上，浅绿色，淡黄色，粉红色。。。让人回到屋子里都有一种家的感觉，既温暖又亲切。 屋里很少会装日光灯，灯依旧是老式的圆形灯泡，光线也不强，回到家的更多时候都会在屋子里点上一盏香熏的蜡烛，再泡上一杯热咖啡，弄些小点心就相对的坐下来谈论那每天都有不同却有大同小异的事情。 或许每每都有这样的闲情，才会让他们有了浪漫的资本吧。 July 26 自我保存1：GENOISE MOKA，CREME AU BEURRE CAFE（摩卡咖啡的杏仁果酱蛋糕，黄油咖啡的奶油）----P60
GENOISE：(杏仁果酱小蛋糕) 4个蛋 120克糖 120克面粉 15克黄油（汁） CUISSON à 160°c （160度下烤） SIROP POUR IMBIBAGE：（侵入的糖浆） 160ML水 150克糖 ---- 咖啡浓汁 CREME AU BEURRE CAFE： 7个蛋黄 220克糖 100ML水 350克黄油 ---- 浓汁咖啡 核桃仁碎（可自行决定） DéCOR：（装饰） 咖啡碎片 烤炙后切碎细的杏仁片 VARIANTES：（可变化的） 巧克力：兰姆酒糖浆/黄油巧克力的奶油 PRALINE：兰姆酒糖浆/黄油PRALINE的奶油 课堂笔记： 先做GENOISE，容器内加入蛋和糖，在加热的水里（35度为好）隔水加热搅拌至浓汁状。溶黄油成汁，取出模在模内刷上黄油，然后撒上一层薄面粉后翻模将多余的面粉震掉后进冰箱待用。 搅拌好的蛋加入面粉（分两份加）后倒入溶好的黄油，（注意拌均匀）再将剩余的面粉倒入拌均匀。装上模，（三分之二既可）进炉。 在做CREME AU BEURRE CAFE，准备冷水一盆，将糖倒入水里煮，煮至用手糖在手指上能粘成丝状。将蛋黄搅拌至泥状，再把煮好的糖倒入继续搅拌。 做SIROP，将糖直接倒入水里煮，煮好后倒入浓咖啡汁放置即可。（P61不需要加浓咖啡汁）可加些兰姆酒。 出炉后立即将模反扣将蛋糕取出，（四个，其中两个做P61）将GENOISE放凉。用带齿长刀将GENOISE横切成三等分，用刷子将做好的SIROP（黑咖啡色）侵入蛋糕面内。 蛋黄继续搅拌至冷后，再在搅拌好的CREME加入黄油继续搅拌，最后加入浓咖啡汁。调成浅灰的咖啡色（搅拌好的CREME比较容易变硬，应当每次使用时先搅拌成合适松软的泥状） 用平铲将CREME铲一块在侵了SIROP的面上，刮平CREME后（此时有一层CREME在蛋糕上）左右托起另一蛋糕面，用刷子同理侵上SIROP后盖上，再在没有侵SIROP的那面再侵上SIROP后同理用平铲刮平在同理由做好顶面。在顶面用平铲刮上一层后，手捧蛋糕，用平铲将周围刮上一层稍薄的CREME在蛋糕的侧面。并将多余CREME刮回容器。做好的蛋糕进冰箱。P61的也同理做。 冰箱冷冻一小会待面界好后取出再同理上一层CREME后用手碰烤炙后切碎细的杏仁粒沾在蛋糕边圈上（形状自定，可半圆形也可全覆盖也可半覆盖）再进冰箱。 最后CREME装袋子（可选有花纹或无花纹）在顶上边缘或者中间进行简单的挤图案。最后加些咖啡豆做装饰完成。 2：GENOISE CONFITURE FRAMBOISE（覆盆子果的杏仁咖啡蛋糕）----P61 GENOISE： 4个蛋 120克糖 120克面粉 15克黄油（汁） CUISSON à 160°c （160度下烤） SIROP POUR IMBIBAGE：（侵入的糖浆） 120ML水 80克糖 30ML汁状覆盆子果酱 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克覆盆子果肉，100克覆盆子 120克糖 4分之一柠檬 GLACE ROYALE：（丝状的糖） 半个蛋白 120克糖粉 DéCOR：（装饰） 覆盆子果实 80克烤炙后切碎细的杏仁粒 丝状的糖或白巧克力 清爽冰凉的覆盆子果 多层的薄荷片 课堂笔记： 先做GENOISE，因为是一起做所以直接P60做了两个蛋糕用做P61使用，方法参照P60。 再做GARNITURE，覆盆子果内倒入糖，用漏勺搅拌成泥状。在灶上稍微加热进行。半成品的汁状后离灶加入少许的柠檬，搅拌后继续张灶煮至沸腾后去掉上面的泡末。 用刷子在蛋糕底层先侵上SIROP（白色）同P60理将做好的覆盆子果酱弄上盖好顶盖进冰箱。 取一细漏斗将覆盆子果酱去渣后将冰好的蛋糕取出均匀淋在面上让其汁沿边流下，用平铲整理好后用手碰烤炙后切碎细的杏仁粒沾在蛋糕边圈上（形状自定，可半圆形也可全覆盖也可半覆盖）再进冰箱。 做GLACE ROYALE，蛋白依次倒入糖粉搅拌，最后加些柠檬汁调好。（类似粘状白色乳胶）装上纸做的小袋在冰好的面上绘些图案。或者直接用水果装饰，完成。 自我保存1：TARTE MERINGUEE AU POIRES CARAMELLISEES（糖面梨做的蛋白酥塔）----P57
PàTE sucrée：（塔底） 200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖粉 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 60克黄油 60克糖 2罐梨 30ML生梨酒（30克） 50克干葡萄 ---- 60克糖炮制的黑茶蔗子（上色用） DéCOR：（装饰） 8个蛋白 80克糖 ---- 125克杏仁粉 100克糖粉 香草 ---- 长杏仁片 糖粉 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油双手SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐少许SABLE均匀即可，最后加入蛋SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 再做GARNITURE，先溶黄油（灶上直接加热），将半个半个的梨切刀至中等大小的块状，加些香草。将梨酒倒入干葡萄内让其充分接触酒。 当黄油沸腾时离灶加入糖搅拌，再已小火将其煮至有小颗粒的金黄色且有糖泥底（注意别焦），此时将切好的梨加入煮，最后再将葡萄内的酒倒去，将葡萄加入一起煮。煮好后离灶常温或冰箱放凉。 将冰箱内的PATE取出，做塔底，（做了两个） 将放冷后的梨汁混合物倒入塔底里（注意底边不要完全的倒满留出少许边，中间稍多）再放上糖炮制的黑茶蔗子（上色用） 此时搅拌好蛋白（分次加入糖）后与杏仁粉，糖粉，香草混合，取大口径带花纹装袋。大水滴向内形式的花纹挤在塔的上面，（覆盖住下面）最后撒少许杏仁片（最好撒在纹路上）载撒糖粉（厚） 进烤炉，45分钟以上150~160度烤（注意换方向和转动钢圈） 出炉后立即取出纲圈后摆好完成。 2：TARTE AUX NOIX ET AU CARAMEL（焦糖胡桃塔）----P58
PàTE sucrée：（塔底）
200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克糖 100ML水 100ML奶油汁（100克奶油汁） 100克黄油 200克核桃 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） DéCOR：（装饰） 冰镇的PATE 青胡桃/玫瑰红葡萄酒 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐继续SABLE，最后加入蛋进行SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 将冰箱内的PATE取出，做塔底（做了两个）在塔底上用小刀戳几个小洞后进烤炉。（5分钟时换面，10分钟时取出整理一下塔底，将钢圈转动，20分钟左右烤好出炉） 做CARAMEL，将糖放入水中煮至金黄色（我们需要一个比较好的颜色），离灶依次倒入黄油和水搅拌，再倒入CREME汁。上灶继续煮，（此时因为沸腾状态）倒入核桃仁煮小汇后离灶。 塔底做好后出炉立即去钢圈，将煮好的核桃混合物倒入扑平，稍冷后进冰箱定形。 巧克力隔水融化，做小纸斗装上。剪小口径。细纹路式在冷却的表面上挤出纹路后完成。 3：BARQUETTES AU MIEL（蜂蜜面包棍子）----P59
PàTE sucrée：（塔底） 200克面粉 120克黄油 1个蛋 65克糖 2克盐 25克杏仁粉 1克香草粉 GARNITURE：（装饰品，配件） 200克糖 50ML水 50克蜂蜜 100ML奶油汁（100克奶油汁） 100克黄油 300克长杏仁片 CUISSON à 170°-160°c（170度下烤，随后160度烤） DéCOR：（装饰） 巧克力 课堂笔记： 先做PATE SUCREE，面粉，香草加黄油SABLE，再加入糖粉，，杏仁粉，盐继续SABLE，最后加入蛋进行SABLAGE至匀（最好两次SABLAGE，主要是让黄油和其他成分充分均匀的接触）。后进冰箱。 取出模（小船形，刷上黄油）交叉位置挨紧摆在一起（有两种方法来做，一种是像P57般一个个塔底来做，一种是批量做的方法，今天用后者）将冰箱内的PATE取出，擀出一块大面皮，将面皮放在模上，用剩余的PATE将模的凹处压下，然后取两根面棍将多余的边去掉。 糖倒入水煮，（只需少许颜色即可）将杏仁片倒入一容器内，加入蜂蜜。煮好的糖离灶加入黄油，搅拌完成溶化后再倒入奶油汁，上灶搅拌。倒入杏仁片容器中搅拌均匀。最后加些香草汁。 用勺子将其均匀的放置在模内，进炉烤。（5分钟后换方向，20分总左右出炉）出炉后进两分钟冰箱（好从模中取出） 巧克力隔水融化，做小纸斗装上。剪小口径。细纹路式在冷却的表面上挤出纹路后完成。 自我保存小火课程-2
1：NACARONS（蛋白杏仁甜饼）----P53 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 300克糖粉 180克杏仁粉 150克蛋白 30克糖 ---- 烤扳纸 CUISSON à 160°c （160度下烤） CANACHE：（） 200ML奶油（汁） 200克巧克力 VARIATIONS：（变化差异） CAFé：（咖啡） 咖啡浓汁 奶油黄油咖啡CREME CHOCOLAT：（巧克力） 可可豆粉 奶油黄油巧克力CREME PISTACHE：（开心果） 黄或绿的染料 生的杏仁PATE 开心果PATE 黄油 FRAMBOISE：（覆盆子） 红色染料 覆盆子（去核） CITRON：（柠檬） 柠檬汁 柠檬皮 杏黄色桌布和柠檬脂 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： 将蛋白搅拌成泡末状，将糖分次加入。杏仁粉，糖粉，混合搅拌。搅拌好的蛋白倒入杏粉混合物呢拌匀既可。 取两容器，加入食用色素。一容器放入少许（少少一点点就够）红色做FRAMBOISE：（覆盆子），一容器放入少许绿色和黄色做PISTACHE：（开心果）。 将搅拌好的混合物均匀倒入两个容器内，拌均匀。（MACARONNE）用8号工具分别装袋挤上喷了油上了纸的烤扳。小球状，需放置一段时间后再进烤炉。 同理蛋白搅拌，加入杏仁混合物。取两容器。一容器放入黄色做CITRON：（柠檬），另外一容器放入少许红色和巧克力粉，将混合物倒入拌匀后装袋8号工具挤小球状。 CREME煮沸后倒入巧克力搅拌（先从中间搅拌，再扩大至周围一起搅拌） 进烤炉，120度即可，（不然颜色就会没了）几分钟后开始换方向（10分钟），过一会再换一次方向（11分钟）烤好出炉。 取两个容器个放半块黄油，溶成泥状，一容器加些柠檬汁和柠檬皮，搅拌。另一容器倒入少许开心果PATE搅拌。 烤好后CREME倒入巧克力的挤在咖啡色的小球背面，两面粘上摆好完成。柠檬的CREME同理挤黄色小球，开心国CREME挤绿色小球，红色则直接放上了覆盆子新鲜果肉摆好完成（因为今天做的其他作品里有一个已经用了覆盆子果酱，所以不需要重复） 2：EPONGES（马蹄铁形饼）----P54
INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 GARNITURE：（装饰品，配件） 覆盆子果酱（含果肉） FINITION：（完成要求） 长杏仁片 糖粉 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记：见P56 3：MIROIRS（镜子）----P55 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 CRèME D'AMANDES：（杏仁奶油） 60克黄油 60克糖 60克杏仁粉 1个蛋 兰姆酒 FINITION：（完成要求） 碎杏仁片 兰姆酒糖面 杏黄色桌布 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记：见P56 4：BATONS DE MARECHAUX（棍状马蹄铁形饼）----P56 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 8个蛋白 80克糖 ---- 110克杏仁粉 110克糖粉 65克面粉 香草 FINITION：（完成要求） 碎杏仁片 巧克力 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： （由于三个没什么太大差别，所以一起讲解一起做） 先做CREME D AMANDES，溶黄油（非煮，但是可稍微灶上加热进行）成泥状。 倒入糖粉，杏仁粉，香草，蛋，搅拌均匀后加些兰姆酒。（可进冰箱也可不进） 蛋白搅拌，糖分次加入。面粉，杏仁粉，糖粉，香草倒入容器拌匀。将搅好的蛋白倒入拌匀。10号工具装袋，烤扳喷油上纸，挤。 P55小球状，P56小直条状（大小和猫舌饼类似），P54挤中空的小圆圈状（中等大小）在三个上面都撒上杏仁片（较多）。 取6号工具将做好的CREME D AMANDES挤在P54小圆圈中间（像鼓起的一个珍珠）然后将三个一起撒上糖粉（厚）。进烤炉180度开小炉门烤，（为了好的颜色时间又少，采用高温）上了些颜色后换方向，色深了些的时候可以出炉。 出炉后将P54小圆圈中的CREME D AMANDES用尾指将其搓下去少许（别搓破了底）使其形成一个凹形小圆圈。再将冰箱内的CREME取出上袋挤在凹形小圆圈内，形成小球状（别太多盖完下面原来的CREME） 再用糖粉加少许水和兰姆酒搅拌成泥状装袋计在凸起的小球上（别太多）进烤炉几秒后换面再烤几秒后完成。 出炉后在P55两个小球中间挤上少许覆盆子果酱后摆好。 出炉后巧克力（汁状）装袋，在袋口剪开一小洞后挤在放了塑料布的烤班上，小直条形，然后将烤好的P56放在巧克力上按平，进冰箱，取出完成。 自我保存1：SUCCèS（胜利蛋糕）----P44
INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 150克杏仁粉 150克糖粉 40克面粉（最好不用） 香草 ------ 8个蛋黄 75克糖 CUISSON à 170°c （170度下烤） CRèME AU BEURRE： 7个蛋黄 SIROP CUIT à 115°c 煮熟的糖浆115度下烤 220克糖 100ML水 ------ 350克黄油 ------ 咖啡浓汁或黑色巧克力 DéCOR：（装饰） 糖粉 可可豆粉 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好） 糖粉，香草，杏粉（老师说不用加面粉）搅拌均匀。 将搅拌好的蛋白分次加入糖粉混合物，搅拌均匀装袋（很大的口径）（均匀分散既可）后取出烤扳，喷油，贴纸（纸后最好用笔先划好圆圈大小）后挤大圆水滴状（尾向内）两排水滴后中间一个圆心既可也可以是圆圈形式。挤两个圈。撒上长杏仁片和糖粉后进烤炉。（烤得比较干，1小时左右） 做CRèME AU BEURRE，蛋将糖倒入水内煮（不需搅拌，稍微摇晃锅均匀既可），旁边放一盆冷水试糖水粘度用。蛋黄在容器内搅拌均匀（搅拌时间需长和均匀）将煮好的糖水倒入搅拌，加入黄油继续搅拌均匀。再加入咖啡或者和巧克力搅拌至合适的颜色后装袋挤上（大口径）烤好的饼上（烤好的饼放凉后既可，热的话CREME挤桑会化掉）。（蛋糕底扳山个最好先挤一点最固定作用）然后挤花纹（大口径开口）球状，进冰箱。最后将顶盖加上，摆上做好的花，完成。（花的摆向和形式可以自己决定）（冰箱内保存既可） 2：DACQUOISE（）----P45 INGRéDIENTS PRINCIPAUX： 140克杏仁粉 100克糖粉 60克面粉 香草 ------ 8个蛋白 80克糖 长杏仁片
糖粉 CUISSON à 180°c （180度下烤） CRèME AU BEURRE PRALINé： 7个蛋黄 SIROP CUIT à 115°c 煮熟的糖浆115度下烤 220克糖 100ML水 ----- 350克黄油 ----- 90克PATE DE PRALINé DéCOR：（装饰） 在PATE DE PRALINé的花 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好）开炉180度 糖粉加入杏仁粉和面粉香草，搅拌均匀（均匀分散） 将搅拌好的蛋白取出倒入面粉混合物搅拌（均匀分散既可），上袋（大口径），在烤扳上喷上油后贴上纸，放两个糕点钢圈，划圆圈形式挤上搅拌好的蛋白，（挤最后一圈时将钢圈拿掉，再挤好外边圈）挤出四个圈，在上面撒些杏仁片，和糖粉，进烤炉。 烤好时翻放出，还是有点粘有些软的为准。 做CRèME AU BEURRE PRALINé，将糖倒入水内煮（不需搅拌，稍微摇晃锅均匀既可），旁边放一盆冷水试糖水粘度用。蛋黄倒入容器搅拌（搅拌时间需长和均匀）将煮好的糖水倒入搅拌，加入黄油继续搅拌均匀。再加入泥状的PRALINE搅拌好后装袋挤上（大口径花纹）烤好的饼上。（背面先在纸扳上挤一点做固定左右）水滴状竖的一些，横的一些，然后进冰箱。出来后加上烤好的另一半做盖子，将做好的糖花放上摆好完成。（花的摆向和形式可以自己决定）（冰箱内保存既可） 取出PATE DE PRALINé（百分之78糖，百分之22的FLEURS）泥状（三色，红，黄，绿）做糖花（装饰用） 单色花做法：准备一厚塑料袋，在桌面上撒些糖粉，将红色搓曾小圆条（看做的花大小而定圆条的大小），切去两边，再切成一个个扁型小圆，放上塑料袋上下盖住，用拇指顺一方向压扁（别太扁导致做出的花瓣会软化容易变形）成一头稍厚的叶状（7片），将黄色撮一下圆锥形，包上一片红的叶后先将三片叶粘上，再粘上另外三片叶，稍微用手指在叶上折叠出花瓣形状后切去底部多余部分，花做好。 双色花做法：先将黄色搓一圆柱体，再搓同大小一红色圆柱，切成小圆块后（稍薄些），红片在下黄片在上，用同方法做成花瓣，后再同法做成花。（可做花蕾或者花开的形式） 绿叶做法：先将黄色搓一扁正方（糖分撒少许当面粉用）包裹住绿色圆柱后切好成圆片状，在塑料袋内用双食指向两旁压扁，做出中稍微拱起的叶状，再用刀背在叶上划出叶子纹路，中间划出一主脉纹路后整理一下叶子形状，装扮在做好的花下面。 3：MERINQUE FRANCAISE（法国蛋白酥饼）----P46
INGRéDIENTS：（配置成分） 8个蛋白 150克糖 350克糖粉 CUISSON à 80°-120°c（80度下烤，随后120度烤） 课堂笔记： 将蛋白（蛋白最好不要放入冰箱内，不然搅拌时候需要时多）搅拌，加入糖（分几次加，主要看搅拌后的颜色以纯白，奶油的泡末状最好） 搅拌好后再分次加入糖粉，装袋（大口径）挤上喷过油上好纸的烤扳，小水滴向上形，（形状可以自己定，自我发挥想象，这里做常见的品种）一排小水滴，一排大水滴，一排小圆，一排大圆（组合后是蘑菇形）在上面撒上糖，在用漏斗在大小圆上均匀撒上可可粉（注意不要全部盖过白色） 将色素（红）倒些在剩余的蛋白内，装袋挤直条状一排，全部进烤炉。（一小时左右） 将撒了可可粉的圆底下面搓一小洞，将竖水滴状插入后变成蘑菇形状。败好上盘完成。 4：MERINQUE SUISSE（瑞士蛋白酥饼）----P46
INGRéDIENTS：（配置成分） 8个蛋白 500克糖 CUISSON à 80°-120°c（80度下烤，随后120度烤） 课堂笔记： 将蛋白，盎，倒入搅拌后放置在灶上（下面一容器，有水，温度控制在40度最好）加热一下，搅拌。 其他基本同P46上。装袋挤（大口径带花纹）一排圆，半排扭曲长条圆形组合，半排直无花纹，（自己发挥）进烤炉。 自我保存1：ECLAIRS(奶油香酥条）----P37
PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA(可以用PATE PATISSIERE粉来代替) --------- 提炼好的巧克力或咖啡 FINITION：（完成要求） 糖面（巧克力或咖啡） 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 煮水，将黄油加入，放糖，盐。煮沸后离灶，立即倒入面粉搅拌（PANATEE）。稍微在灶上加热搅拌，注意离灶，不要一直在灶上搅拌。（膏状白色，手拍上去不沾手既可）搅拌均匀后依次（一个一个加）加入蛋搅拌，（蛋的数量看面粉的状态）均匀后为黄色膏状，少许弹性，（用手在中间划上一道后两边会合拢为一条缝为准） 用切面工具在纸张背面划上斜线，（注意留少许距离）翻过来后将PATE à CHOUX装袋按照斜线长短挤在纸上，（拇指粗度既可）两排（一排做P43）。 刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）再用叉在上面划出直痕（略深些） 进烤炉。 在FONDANT里放少许水 做CRèME PATISSIèRE，煮奶，加入香草。容器内倒入蛋和糖搅拌，倒入面粉和MAIZENNA搅拌均匀。牛奶煮沸后倒入面粉混合物内搅拌，再将搅拌的汁在倒回牛奶锅里。（这样做是为了节省容器，因为容器是不能直接在灶上加热搅拌的）在灶上加热搅拌均匀后，倒出上盘，封上胶袋，将胶袋拍下贴着CRèME PATISSIèRE后进冰箱待用。 同P40方法在烤好的面包下钻两个洞（左右一个），将CRèME PATISSIèRE混合咖啡后挤入洞内。 煮巧克力（隔水蒸融即可） 做糖面，（注意糖面汁保持在体温最好）（加咖啡再加做好的巧克力） 用手在面包（挤好汁）上用食指上糖面，中指清洁周边。（两种糖面，黑色巧克力的和白色的） 完成 2：RELIGIEUSES(双球包奶油蛋糕）----P38 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 提炼好的巧克力或咖啡 FINITION：（完成要求） 糖面（咖啡或巧克力） MOUSSELINE奶油 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋己在纸上，直接挤成球状，大小和P40主体球状一样略小既可。两排。再挤小球，刷蛋，叉印纹路，一排。 进烤炉。 大小球钻洞（大球为顶部，小球为底部）将CRèME PATISSIèRE混合咖啡后挤入洞内。 做糖面，（加咖啡）颜色较深。在大球顶面小球底面上沾些糖面后沾连。 用奶油汁混合咖啡后打出的奶油装饰作品上半部。 完成。 3：CHOUQUETTES(奶油香酥条）----P39 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 DéCOR：（装饰） 碎糖玻璃 CUISSON à 160°c（160度下烤） 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋己在纸上，直接挤成小球状，六排。刷上蛋汁后将SUCRE CASSON（粗糖颗粒）撒上，将盘摇晃至均匀沾上既可。 进烤炉。 在桌上涂些油，选好看的杏仁片摆成十字花形，（四片）再将紫色的糖块弄碎，长条形（和面包大小差不多）摆好。 将面包（挤好汁的）粘上CARAMEL后放在杏子花形上和紫色糖粉上。 完成 4：GLANDS(橡子球）----P40 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 樱桃露酒 DéCOR：（装饰） 绿色染料的糖面 巧克力碎片 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上，方法为挤的时候先挤一大球形再想下拖成水滴状后回勾结尾。两排，刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）用叉子在球面上划出交叉纹路。（略浅） 进烤炉。 用6号挤奶工具在烤好的大水滴形状面包下部钻一洞，用8号挤奶油工具将做好的CRèME PATISSIèRE挤入洞内。 做糖面，（加入了绿色染料）用手在面包（挤好汁）上用食指上糖面，中指清洁周边。水滴头部再粘上巧克力粒。 完成 5：CYGNES(天鹅蛋糕）----P41 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME CHANTILLY：（CHANTILLY奶油） 1升液体奶油 100克糖粉 香草 DéCOR：（装饰） 糖粉 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上（最好用6号工具），挤无下点的问号，再在头部斜象上挤一小逗号（天鹅头和颈部图案）一排，再挤马蹄铁形，一排。（注意挤的是细条状，香烟般粗细）让后小心的刷上蛋汁（刷时将连接，勾尾时的点轻轻刷平既可） 大水滴形和大圆球形用刀横切去顶盖部分。（盖子是做天鹅翅膀和花篮盖子用）顶盖部分在切成两半。 在圆形切面上做好的CHANTILLY奶油装袋挤入，挤两圈波浪式奶油，大水滴形切面上左三右三，中间一条回包的形式挤上奶油。 将做好的钩（天鹅头部）和马蹄铁（花篮上部）装上后，将顶盖盖上，在上面撒些糖粉后完成。 6：SALAMBOS(沙朗布蛋糕）----P42 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 1升牛奶 香草 8个蛋 250克糖 60克面粉 60克MAIZENA --------- 兰姆酒 CARAMEL： 150克糖 70ML水 几滴柠檬汁 FINITION：（完成要求） 紫色糖粒结晶 长杏仁片 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 做好的PATE à CHOUX装袋挤在纸上，长度为纸张的条纹间距，比P37粗一半左右既可。两排，然后刷上蛋汁，（刷时将勾尾时的点轻轻刷平既可）用叉子交叉形式在上面划上纹路（略浅） 进烤炉。 同P40方法在烤好的面包下钻两个洞（左右一个）在CRèME PATISSIèRE里加入兰姆酒搅拌后挤入其中一洞中，再从另一洞挤入（注意面包内挤得丰满，挤时当另外一个洞渗出时为好） 做CARAMEL，糖倒入水煮，挤几滴柠檬汁。放一冰盆待煮好CARAMEL后用。 挤汁上CARAMEL方法同上 完成 7：CHOUX CHANTILLY(奶油香酥条）----P43 PATE à CHOUX： 250ML水 100克黄油 4克盐 4克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 160°c（160度下烤） CRèME CHANTILLY：（CHANTILLY奶油） 1升液体奶油 100克糖粉 香草 DéCOR：（装饰） 糖粉 课堂笔记： PATE à CHOUX，的做法都一样。（详情看P37） 用切面工具在纸张背面划上斜线，（注意留少许距离）翻过来后将PATE à CHOUX装袋按照斜线长短挤在纸上，（拇指粗度既可）两排（一排做P43）。 搅拌奶油，后放入冰箱待用。 挤CREME进面包，上糖面和上面P41的几乎同理。 自我保存1：CHAUSSONS AUX POMMES(卷边苹果馅饼）----P32
FEUILLETAGE：（千层糕） DéTREMPE：（胶化） 500克面粉 75克汁状黄油 250ML水 10克盐 TOURAGE： 300克干黄油 MARMELADE POUR GARNIR：（果酱的配置） 50克黄油 50克糖 3个苹果 1个柠檬 香草 50ML水 FINITIONG：（完成要求） 镀金色 果子酱 CUISSON à 180°c （180度下烤） 课堂笔记： 注解:FEUILLETAGE的做法都一样,所以这里就一起做(详情看P34做法) 做好的FEUILLETAGE拿出擀长擀薄后用模型印出一个个原形边齿面饼,再用面棍擀成长两头较厚些的椭圆形(注意只需要擀长即可),放入冰箱待用. 苹果切成小粒状待用. 煮黄油,加入糖(注意晃锅)加少许香草.将苹果倒入煮,搅拌.(太干时可加些水) 苹果泥做后好盛出,放入冰箱待用. 取出椭圆,在上半圆边上刷上蛋汁,在中间加入少许冰好的苹果泥(注意别太多),对折压好边后放上有纸的烤扳.进冰箱. 过一会后拿出翻面放置,再在面上刷一层薄蛋汁(多余的蛋汁用刷子吸掉)再进冰箱. 取出后再刷一层蛋汁,在上面用小刀切面划斜状放射纹路,(这样可将中间的的苹果泥集中,也将饼面压紧了些) 近烤炉(20分钟左右) 烤好后上杏黄色桌布完成. 2：PALMIERS(叶状酥）----P33
FEUILLETAGE：（千层糕） DéTREMPE：（胶化） 500克面粉 75克汁状黄油 250ML水 10克盐 TOURAGE： 300克干黄油 ------------ 最后在饼上的糖 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： 注解:FEUILLETAGE的做法都一样,所以这里就一起做(详情看P34做法) 做好的FEUILLETAGE，拿出后撒面粉，擀长，对折方式是四等分向中间逐渐折叠成一块后再切上撒糖,取三分之一地方折叠后再擀,(每次都需要撒上糖))(这里老师知识将面饼分成三份而已) 取四分之一的地方向内折叠再撒糖擀,再对折后切成条状. 打横摆放(注意间距)在喷了油的烤扳上进烤炉.(进烤箱一会后注意换方向,等变大后用铲将起翻一个面再烤)烤的颜色不要太深 完成 3：PAILLE AUX FRAMBOISES(覆盆子馅酥饼）----P34
FEUILLETAGE：（千层糕） DéTREMPE：（胶化） 500克面粉 75克汁状黄油 250ML水 10克盐 TOURAGE： 300克干黄油 CUISSON à 160°c （160度下烤） FRAMBOISE PéPINS： 150克覆盆子果肉(新鲜) DéCOR：（装饰） 糖粉 课堂笔记： 注解:FEUILLETAGE的做法都一样,所以这里就一起做(详情看P34做法) 先煮黄油，然后将盐,水倒入容器后再加入面粉,最后倒入煮融的黄油汁(沸腾后放置小会),搅拌后取出一快弄成球形放在纸上进冰箱.(做P34,P36用) 将黄油打扁成方形,取出冰箱里做好的PATE,用面棍擀至比黄油块稍大,四边上多出小半圆形(小半圆少于擀出的面的半径)再将黄油放在面上包起,将四个小半圆当盖包好后再打扁些后,擀成长条状,取三分之一地方折叠后再擀,再折叠再擀(折叠时用刷刷掉面上的面粉)后放入冰箱待用. 锅里倒入水和新鲜的覆盆子,煮差不多时加糖,煮好后进冰箱待用. 做好的FEUILLETAGE上撒糖,取三分之一地方折叠后再擀,(每次都需要撒上糖))(这里老师知识将面饼分成三份而已) 从外边开始两头取一小块想内折叠,直至成为一块,撒糖擀成半长条状再撒糖再敢成长条状.切成细条状后打横放置在喷上油的烤扳上.进烤炉..(进烤箱一会后注意换方向,等变大后用铲将起翻一个面再烤) 烤的颜色不要太深 考好后将大小近似的叠一成一对对,取出冰好的覆盆子果酱涂抹在中间,撒些糖粉(可自行装饰糖粉在面上的形状和情况) 完成 4：PAPILLONS(蝴蝶酥）----P35 FEUILLETAGE：（千层糕） DéTREMPE：（胶化） 500克面粉 75克汁状黄油 250ML水 10克盐 TOURAGE： 300克干黄油 ------------ 最后在饼上的糖 CUISSON à 160°c （160度下烤） 课堂笔记： 注解:FEUILLETAGE的做法都一样,所以这里就一起做(详情看P32做法) 做好的FEUILLETAGE上撒糖,取三分之一地方折叠后再擀,(每次都需要撒上糖)(这里老师知识将面饼分成三份而已) 撒糖擀成半长条状再撒糖再敢成长条状,切细条后,在条中间扭两下(扭麻花形式)即可,上喷好油的烤扳.进烤炉.(进烤箱一会后注意换方向,等变大后用铲将起翻一个面再烤)烤的颜色别太深 完成 5：MILLEFEUILLE(千层糕）----P36 FEUILLETAGE：（千层糕） DéTREMPE：（胶化） 250克面粉 35克汁状黄油 125ML水 5克盐 TOURAGE： 150克干黄油 CUISSON à 200°c ，puis à 180°c（200度下烤，随后180度烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 一升牛奶 12个蛋黄 250克糖 60克面粉 70克做奶油蛋饼用的奶油 4条香草条 FINITION：（完成要求） 糖面 黑巧克力粉 课堂笔记： 注解:FEUILLETAGE的做法都一样,所以这里就一起做(详情看P34做法) 做CRèME PATISSIèRE,把香草倒入牛奶(留少许牛奶待用)中(香草条和香草粉都要)煮至刚沸.再取一容器倒入糖和面粉,加入剩余牛奶搅拌(汁状)再倒入蛋搅拌均匀. 将煮好的牛奶混合物倒入搅拌均匀的蛋汁中后用漏斗盛成.再灶上加热搅拌(注意离灶,不沸为准)成泥状物后待用.这样CRèME PATISSIèRE就做好了待用. 将擀好的面(包有黄油在内的,见P34)从冰箱里拿出,对折后擀薄,稍微比烤版纸大一些即可.然后去掉多余的表,(此时的面和纸一样大)再在上面加一张纸后将垫烤扳的支架(它和烤扳一样大)放在上面后进烤炉.(一小时左右) 加少许酒进CRèME PATISSIèRE,进冰箱小会后拿出,再倒入柠檬汁继续搅拌. 煮杏黄色桌布. 将烤好的面拿出(此时烤好的面像烤过的纸一样酥和薄,且多层形式),切去多余渗出的边,长条形切成三等份,稍凉后将CRèME PATISSIèRE倒在其中一面上,抹平,盖上另外一面，再倒再抹平,最后盖上顶面.稍微压紧后将边缘渗出的多余CRèME PATISSIèRE刮掉. 刷上杏黄色桌布后取出FONDANT AU SUCRE GLACE(白色凝状液)在灶上少许加热搅拌,倒些咖啡汁一起搅拌,再加少许色素(红色不知道是不是)和煮过冷却都的糖水(浓度为1比1)一起搅拌(全都是为了调节色调)此时汁为深黄色的浆状. 当桌布干后将浆倒上铺平. 只有等上面的FONDANT干了后才能切. 完成 自我保存1：SAINT-HONORé（一种奶油果子饼）----P29
PATE SUCRéE： 125克面粉 75克黄油 50克糖粉 1个蛋黄 PATE à CHOUX： 125ML牛奶（125克） 125ML水 100克黄油 5克盐 15克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） CRèME CHANTILLY： 500ML奶油（液状） 50克糖粉 香草 CARAMEL： 250克糖 80ML水 几滴柠檬汁 课堂笔记： 糖粉（分两次放）面粉，混合黄油后用手SABLE，再倒入糖粉继续搅拌，（与做苹果塔底一样）放入冰箱，这里三个糕点的面底都用同一方法做所以一起做，主要方法看P29） 再做PATE A CHOUX，将水和奶倒入锅，加入黄油，盐，糖一起煮。 煮沸后马上离灶加入面粉搅拌（太干时可在灶上加热搅拌）均匀后再将蛋依次（一个完再一个）倒入搅拌至泥状。（封好保温） 从冰箱里取出PATE SUCREE再用手掌弄成球状（此时不需要再SABLE，因为放入冰箱就是需要把面硬化少许好擀成面饼），桌面上撒少许面粉，取其中一小团用面棍擀成一近似圆形，上纸后用容器（和模型圈大小差不多）扣上，将多余的面用刀划掉（面皮厚度和做塔的厚度一致，以刚能见到底纸为准）依次做出两大圆六小圆。 在其中一个圆面外边圈上刷蛋汁 取保温的PATE A CHOUX装袋挤上圆圈（中间有间隔，间隔大小和挤的汁粗细差不多）再在烤扳铺上的纸面上挤上一个个小圆球形。在小圆球上刷蛋汁，用叉子划些交叉的纹路。（做P29用） 将其余的面饼用同样方法刷好蛋汁，同法挤上PATE ACHOUX（小饼只需挤外圈既可）（小圈做P29，P30。P31小饼用） 进烤炉 取一烤扳喷上专用油后再铺上一张纸，用容器（和模型圈大小差不多）扣上，印出两个圆形印子，然后挤PATE A CHOUX。其中底圈外圈两圈（中间留空），再在这两底圈内圈上再挤上一圈。另外一个圈只挤一个单圈既可。在上面刷蛋汁，撒上些杏仁片，单圈哪个不用撒。（做P30用） 进烤炉 做CREM CHANTILLY，将糖粉倒入液体状的CREM内（盒子有点像牛奶）搅拌，加入香草。液体搅拌至MOUS状的奶油后放入冰箱待用。 做CARAMEL（一般是什么时候需要就什么时候开始做），水里放入糖，煮（不需搅拌让其一直沸腾既可），再取冷水一盆待用。 当糖煮成好的颜色（略带黄）时，将煮糖的锅直接放入冷水盆里（水不要进糖锅里）冷却几秒既可以。 将烤好的小圈饼稍凸起的那面粘点糖后放在刷有油的烤扳上（烤扳要清理干净）轻请往下按少许至底面平。（注意是沾糖的那一面在下） 当糖冷却时可以再回到灶上加热少许。 当糖面冷却后再另一面也沾上糖后放置在烤好的面饼边圈上（三个小面皮饼上也是） 当糖冷却后小球粘在了底面上，这时用切刀将下球切去上半部分，取做好的CREM在中间添上后再挤上大波浪形式的图案奶油。（如来的头发般形状）在小球的位置上也挤上类似纹路，再把小球顶部盖上进冰箱。 取出后撒上些糖粉，加些水果装饰完成。 2：PARIS-BREST----P30 PATE à CHOUX： 125ML牛奶（125克） 125ML水 100克黄油 5克盐 15克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 500ML牛奶（500克） 5个蛋黄 125克糖 30克面粉 30克MAIZENA CRèME MOUSSELINE PRALINé： 100克糖煮的杏仁糕 500ML的做糕点用的奶油 300克黄油 DéCOR：（装饰） 长杏仁片 糖粉 课堂笔记： 糖粉（分两次放）面粉，混合黄油后用手SABLE，再倒入糖粉继续搅拌，（与做苹果塔底一样）放入冰箱，这里三个糕点的面底都用同一方法做所以一起做，主要方法看P29） 将牛奶（留少许）倒入锅煮，加入香草和糖煮沸。在另一容器内打溶蛋后倒入糖，搅拌均匀后加入面粉继续搅拌后再倒入MAIZENA搅拌，再将剩余少许牛奶倒入继续搅拌。 煮沸后的牛奶汁用漏斗倒入做糕点用的奶油里搅拌（稍微在灶上加热进行，注意温度控制在刚沸腾状态，不时离灶上灶直至搅拌成泥状）离灶待用。 做CREME MOUSSELINE PRALINE，取出做好的PATE PATISSIERE加入糕状的糖煮杏仁搅拌均匀进冰箱。 烤好的面饼拿出，大圈切一半（小圈一样）单圈的不切待用。 冰箱里取出CREME MOUSSELINE PRALINE，再搅拌盛出（1） 取少许PATE PATISSIERE加入些PRALINE粉搅拌（2） 将（1）在底饼上挤一圈后把单圈未切的哪个饼圈放上，进冰箱。 （2）内加入些CREM慢慢搅拌一下，（一次加入别太多）进冰箱。 将大饼取出，在中间的小圈饼上挤（1）（方向是外圈到内围方向饶挤上一圈，内圈的方法一样。）再在两个箭头似的交接的中间处挤上一条后盖上顶。进冰箱。取出后在盖上撒少许糖粉加盖。 取（2）在小饼圈上挤大波浪一圈，盖上顶完成。 3：PUITS D'AMOUR(爱情的井）----P31 PATE SUCRéE： 125克面粉 75克黄油 50克糖 一个蛋黄 PATE à CHOUX： 125ML牛奶（125克牛奶） 125ML水 100克黄油 5克盐 15克糖 150克面粉 4个蛋 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） CRèME PATISSIèRE：（糕点用的奶油） 500ML牛奶（500克牛奶） 5个蛋黄 125克糖 30克面粉 香草 DéCOR：（装饰） 葡萄干 焦糖的 课堂笔记： 糖粉（分两次放）面粉，混合黄油后用手SABLE，再倒入糖粉继续搅拌，（与做苹果塔底一样）放入冰箱，这里三个糕点的面底都用同一方法做所以一起做，主要方法看P29） 取少许CREM PATISSIERE加入冰水冻过后的凝胶（条状透明，放入冰水后稍许黄色）搅拌均匀。 将蛋清加入糖后上搅拌机搅拌。 将有糖和香草的奶油（冷藏的）加入少许搅拌后再进冰箱。 在搅拌机内加入糖继续搅拌（注意分次加） 取一个只有底圈的大饼底和三个小饼底把PATE ACHOUX挤上大小饼底的中间（方法为划圈形式） 把搅拌好的汁加入CREM PATISSIEME中后（一次别太多）稍微搅拌挤在原有的饼上和间隔中（大便形式）。 撒上糖后喷灯烧糖出颜色后加少许装饰完成。 自我保存1:GATEAU BASQUE（巴思克蛋糕）----P26
PATE A GATEAU： 200克黄油 200克糖粉 3个蛋 280克面粉 6克酵母粉 香草 柠檬皮（碎） CRèME DE PATISSIèR： 250ML牛奶（250克） 香草 2个蛋黄 60克塘 20克面粉 20ML兰姆酒 ----- 李子干（果脯） 杏片 DéCOR：（装饰） 镀金色的 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） （45分钟左右） 课堂笔记： CRèME DE PATISSIèR：先煮牛奶（至刚沸腾既可），将香草倒入糖内，再将蛋在容器内打溶后倒入香草和糖再加入少许煮着的牛奶进行搅拌。边搅拌边加入牛奶（牛奶别太热会把蛋煮成了蛋花汤），然后在灶上断断续续边加热边搅拌，直至变成黄色糊壮后取出放入容器后进冰箱待用。 PATE A GATEAU：将柠檬皮和酵母粉倒入面粉内在室温（23度左右）放置一段时间待用。 再将黄油搅拌成泥状。在模型上刷黄油（厚）倒入少许面粉（在黄油上稍微沾上一层既好倒出多余的面粉） 在泥状的黄油内倒入糖粉，继续搅拌均匀。再将蛋依次（一个一个倒入）倒入搅拌。最后将面粉倒入搅拌。 将面泥用画圈方式在模型底部和边圈挤上一圈，抹平边圈（注意手指不要碰到模型内部） 再将冰箱内的泥拿出稍微进行搅拌，（当太硬时可以加少许牛奶）加入兰姆酒搅拌均匀。 用同样的方法挤在面泥上。将李子干拍扁后绕圈方式铺在上面，最后将剩余的均匀挤在李子干上。 最后上一层面泥，面齐模型（可用冷水和面切来进行），稍微放置小段时间后刷上蛋汁，后等这层探汁快干时候再刷上一层蛋汁。然后在面上用叉子划上纹路图形。用手指捏圈边在边圈上绕走一圈留出少许空间（烤的时候让面发起来的时候成形）。进烤箱（45分钟适宜） 2:DIPLOMAE（蜜钱布丁）----P27 INGRéDIENTS PRINCIPAL：（组成，配置成分） 黄油面包味道的烤面包 APPAREIL（LAIT DE POULE）： 6个蛋黄 4个蛋 200克糖 1香草内芯 1升奶 ---- 100克糖浸果脯（红） 100克葡萄干 列酒少许 CUISSON à 120°c （120度下烤） CRèME ANGLAIS：（英国奶油） 1升奶 12个蛋黄 250克糖 COULIS D'ABRICOT：（杏酱浓汁） 500克杏酱 50克糖粉 柠檬汁 COULIS DE FRAMBOISE：（复盆子酱浓汁） 500克复盆子酱 75克糖粉 柠檬汁 DéCOR：（装饰） 适合时节的 课堂笔记： 先煮牛奶，加入香草芯（起MOUSE时离灶），将蛋黄，蛋，糖倒入容器搅拌均匀。 将黄油面包去外皮切成粒状。 在模型上刷上黄油，做纸贴好模壁。 将牛奶慢慢倒入蛋汁内搅拌均匀再将混合好的汁倒入面包内，然后搅拌（轻轻搅拌），倒入葡萄干和果脯（红）（注意别装得太满）进烤炉，先110~110度烤，再160~170度烤。 烤好后放入冰箱（熟的好的话倒出模时不粘纸为准） 最后进行装饰 3：FINANCIERS（经济小蛋糕）----P28 INGRéDIENTS：（组成） 350克糖粉 125克杏粉 香草 325克蛋白 125克面粉 200克 木秦 子黄油粉（粉状浅褐色） CUISSON à 190°c ，puis à 170°c（190度下烤，随后170度烤） 课堂笔记： 牛奶加入香草芯煮，蛋黄内加糖搅拌，再将牛奶倒入（边搅拌边倒入），在灶上稍微的加热进行抹搅。 将容器放入冰块盆中冷却（用来淋汁和装饰用，是外加糖汁的很好一种） 糖粉内放入香草，加 木秦 子粉，加入蛋搅拌均匀，再倒入面粉。 煮黄油（沸腾一段时间，注意晃锅），去黑底，用漏斗倒入汁中（注意搅拌） 进袋挤入模中，进烤箱 自我保存1：CAKE AUX FRUIT（水果蛋糕）----P22
PATE A CAKE：（蛋糕配料） 250克黄油软膏 250克糖粉 5个蛋 325克面粉 8克酵母粉 FRUITS MACERES：（水果配料） 250克糖浸果脯（红，绿果脯和樱桃） 葡萄干（湿） 兰姆酒 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） DéCOR：（装饰） 天使般的 斑斓混杂的 杏片 杏黄色桌布 课堂笔记： 将酵母粉放入面粉内搅拌均匀（在室温23度下放置一段时间）待用。黄油搅拌成泥状， 将稍微沾了少许面粉的葡萄干和果脯（红，绿果脯）一起放入容器内稍微搅拌。 将糖粉倒入泥状黄油内搅拌均匀，再依次（一个一个放入）放入蛋搅拌均匀。倒入面粉进行搅拌（变成了PARTE PARTURE）最后倒入水果混合物稍微搅拌均匀。 将事先放入冰箱的模型拿出刷上黄油贴纸。用震的方法将汁倒入（注意别太满，三分之二高度就可）把汁抹成小圆平顶的小丘状后在上面两旁均匀放些对半切的樱桃（形式因人而异）中间在直线状挤上一条黄油，撒些杏仁片后放入冰箱。 进烤炉 出炉后稍微放入冰箱（为了刷桌布时不直接渗透进蛋糕内，也为了定形好刷），刷煮好的杏黄色桌布。 最后装饰（对半切花的樱桃中间放黄色圆糖球，紫色话眉干，绿色果脯丝.....） 上少许糖粉后完成 2：MADELEINES（贝壳状圆形小蛋糕）----P23 PATE A MADELEINE：（圆形小蛋糕的面团配料） 3个蛋 130克糖 30克蜂蜜 60ML牛奶（60克） 200克黄油 200克面粉 10克酵母粉 2克香草粉 半根香草内芯 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） 课堂笔记： 先煮黄油，（煮沸后均匀摇晃锅子，直至黄油汁底部出现黑色杂质）起出黄油汁（不要底部杂质）放入冰箱少许至不再沸腾。 将酵母粉放入面粉内搅拌均匀（在室温23度下放置一段时间） 煮牛奶 把蛋在容器内放入糖搅拌（起MOUSE）起泡后放入蜂蜜搅拌，再把香草放入汁内，倒入少许煮的牛奶搅拌，最后把牛奶全部慢慢倒入搅拌均匀。 取出黄油汁用漏斗均匀的混合入汁中搅拌，最后将面粉混合物倒入搅拌（变泥状，注意黏度像麦芽糖软时既可）放入冰箱待用 拿出贝壳模型，刷上黄油后撒些面粉（粘在表面一层就可，多余的倒出） 从冰箱内拿出糕点泥，再搅拌一下，挤入模中（注意，不要挤过多，在模中挤上丰满的一块就好，不要挤到边上，边是留空间给面泥在烤箱子里发酵时填满用的） 进烤箱先200度烤，当表面开始隆起时换160度继续烤。 3：GADEAU MARBRE（大理石纹路内芯的蛋糕）----P24 PATE A GATEAU：（蛋糕配料） 125克黄油 180克糖 3个蛋 100ML牛奶（100克） 300克面粉 10克酵母粉 香草 POUR LE MARBRAGE：（大理石纹路需求） 巧克力： 30克可可豆粉 60ML（60克）牛奶 阿月浑子果： 25克阿月浑子果（粒状） 40ML（4克）牛奶 CUISSON à 170°c（170度下烤） 课堂笔记： PATE A GATEAU： 黄油，糖混合后用机器搅拌均匀 将酵母粉放入面粉内搅拌均匀（在室温23度下放置一段时间）放入香草。 在机器内依次加入蛋（一个一个放）注意开盖检查搅拌物的凝结。加少许牛奶，再把面粉混合物倒入（最好分两次倒）搅拌，最后将剩余的牛奶慢慢倒入搅拌均匀后呈盛出碗装。 POUR LE MARBRAGE： 煮牛奶（不沸），将可可豆粉倒入搅拌。再煮牛奶，将阿月浑子果粉搅拌。两个都做好后盛出碗装。 两个碗里都倒出一些相互混合（此时有三碗：灰，绿，黄三种） 拿出两个模，己入模中，黄底再绿再灰。 工具在模中勾花（注意不要勾到黄底）方向以一个方向起波浪的形式。最后再铺黄一层。（盖好下层） 中间己上一条黄油，进冰箱少许时间后取出进烤炉。、 4：WEEK-END（周末蛋糕）----P25 PATE A GATEAU：（蛋糕配料） 6个蛋 340克糖 340克面粉 5克酵母粉 340克融化的黄油 香草 3个柠檬皮汁 CUISSON à 170°c ，puis à 160°c（170度下烤，随后160度烤） GLACAGE CITRON：（柠檬上光加糖面） 300克糖粉 3个柠檬汁 100ML水 FINITION：（完成要求） 300克杏黄桌布 柠檬上光加糖面 柠檬皮装饰 课堂笔记： 黄油煮融（不沸）放入冰箱降温少许。 蛋打融，加入糖搅拌，加香草。 将酵母粉放入面粉内搅拌均匀（在室温23度下放置一段时间） 将还有少许温度的黄油取出，倒入柠檬皮汁搅拌均匀，再进冰箱常温度后拿出。（GLACAGE CITRON汁做好） 将面粉混合物倒入搅拌均匀，再将柠檬汁倒入再搅拌。 倒入事先准备好的模（刷好黄油放在冰箱内）倒入汁后放入冰箱。 进烤炉。烤好后取出，去掉顶层半圆形，倒置后再进冰箱。 煮杏黄色桌布在蛋糕上刷上一层。放稍凉后再将GLACAGE CITRON制均匀淋上后进烤炉6~8秒（注意时间不要让覆盖在表面汁在烤炉内融化掉） 取出后稍微装饰一下盘子，完成。 自我保存1:TARTE AUX POMMES（苹果塔）----P17
PATE BRISéE SUCRéES：（塔底） 200克面粉 100克黄油 4克盐 20克糖 5ML水（咖啡勺一勺） 一个蛋 香草 课堂记录1： 首先将盐，糖，黄油倒入面粉里，用手SABLES至沙状后将水和蛋倒入搅拌均匀。倒出在桌面上用手掌漫漫推揉至长（使其更均匀。此时观察它的柔腻度） 再将香草加入，压成圆饼状后放入4°C的冰箱中待用。 （接课堂记录2） 将PLAT从冰箱取出，（大半左右）用擀面棍擀成大饼状，用糕点圈围好（注意大饼的宽度和厚度），用手指在圆圈内边顶部上向里留出少许饼（印花边用）后直接用擀面棍在糕点圈上直接擀，去掉多余的面饼。再将多留出来的花边包好边圈。用工具在边上印出纽梳状花纹，（此时需要用手指在内圈部扶住讲边弄至整齐）再在做好的塔底（就这块面饼）均匀的戳上些小洞（中间一个旁边小圈别太大，否则会漏） 将煮好的苹果泥用勺均匀的铺盖在底部。 将切成薄片的苹果片均匀的以外塔底边叠围成一圈（中间用切下来头尾的小块部分），再在中间围一小圈后在打横的铺上几片苹果片。 再煮少许黄油刷在做好的苹果塔上（顺着摆的纹路来刷），再在上面撒上少许糖。 进烤炉。（火候不时用眼看） MARMELADE DE POMMES：（苹果果酱）
2个半苹果 30克黄油 30克糖 30ML水 半个柠檬汁 香草 CANNEELE（酒） MONTAGE：（桌布） 生塔底 苹果果酱 2个半苹果（切薄片） 课堂记录2： 用锅直接煮黄油，加入糖后搅拌，再将去好皮和核的苹果切成细条状后倒入搅拌，加入香草（今天老师用的是直接的香草条，中间片开，将籽和页一起放入）加入水煮成苹果泥。 将切成薄片的苹果（对半后切开再切成薄片） CUISSON à 180°c ，puis à 160°c（180度下烤，随后160度烤） FINITION：（完成要求） 杏黄色桌布 2:TARTE GUAND-MèRE（老奶奶塔）----P18
PàTE BRISéE sucrée：（塔底） 200克面粉 100克黄油 4克盐 20克糖 5ML水（咖啡勺一勺） 一个蛋 香草 CUISSON à 170°c （170度下烤） GARNITURE GRAND-MéRE：（装饰配件） 60克黄油 60克糖 2个苹果 2个梨 50克开心果仁（碎） 50克胡桃仁（碎） MONTAGE：（桌布） 白色果汁馅做底 老奶奶的装饰 DéCOR：（装饰） 杏黄色桌布 糖粉 啊月浑子果（调味用） 课堂记录： （做塔底的方法和方式与课堂记录1一样） 与其他就几个塔不同的需要先将塔底烘烤好后再进行填汁。 将黄油进锅煮，然后加糖，香草，胡桃仁（碎），开心果（碎），此时煮一小会味道就会出来，然后将苹果成中块（和梨大小差不多）倒入一起煮至苹果软后（水不够时可加些水），再加梨和酒一起煮少许时间（因为梨不易煮时间过长，所以最后放） 用材料（好象是冻果酱）煮黄色的布景颜色。当汁好后注如入烤好的塔底（塔底去糕点圈时一定要乘刚出烤炉时取）。再进烤炉。 烤好后将杏黄色桌布均匀刷在塔上。为了好看些再在塔上撒些开心果（碎），快冷却时撒些杏仁片末。 3:TARTE TATIN（泰坦塔）----P19 PàTE BRISéE sucrée：（塔底） 200克面粉 100克黄油 4克盐 20克糖 5ML水（咖啡勺一勺） 一个蛋 香草 GARNITURE：（装饰） 120克糖 120克黄油 CANNELLE（酒） 对半切好的苹果备用（量多） MONTAGE：（桌布） 装饰 塔底 CUISSON à 180°c（180度下烤） 课堂记录： 不需要用糕点圈做塔底，直接将组哦成圆圈状的饼底放在烤扳支架扳上放入冰箱待用。 干锅煮糖至小结晶状态再至换色糖浆颜色后再将香草放入起MOUSE（泡末），再讲黄油放入。 平底圆形容器底部刷一层蛋汁干后将煮好的汁倒入。 将半个半个的苹果围圈形式填满锅底 放入烤炉一小段时间后取出再用苹果将出现的空间填至饱满（因为烤炉温度将苹果中的水分蒸发后苹果缩水，出现空间，为了饱满美观，将其填满） 烤至差不多时将冰箱内的饼底取出盖在塔面上（此时的饼底应稍大过容器边圈）稍微包边。再进烤炉将饼底烤熟。 烤好后将其用翻扣肉形式翻面。（记得将上面的香草拿掉） 4:TARTE NORMAND（诺曼底塔）----P20 PàTE BRISéE sucrée：（塔底） 200克面粉 100克黄油 4克盐 20克糖 5ML水（咖啡勺一勺） 一个蛋 香草 CUISSON à 170°c （170度下烤） GARNITURE：（装饰） 四分之一切开的苹果备用（量多） 3个蛋 120克糖 60克黄油 香草 MONTAGE：（桌布） 塔底，煮成白色的糖汁 四分之一切开的苹果备用（量多） CUISSON à 170°c （170度下烤） FINITION：（完成要求） 杏黄色桌布 糖粉 课堂记录： （做塔底的方法和方式与课堂记录1一样） 黄油在锅里煮化（在这里用黄油比用CREME好！），然后将香草和蛋，糖在容器内用搅蛋棍搅拌碎（可加些酒）后再讲煮好的黄油倒入再搅拌。（需时少许） 将去皮苹果（半块）两肋刀形式切成三等分，在塔底内围圈形式铺满。 再将混合好的汁倒入（注意别太满）再进烤炉 烤好后再撒少许糖粉在上面（装饰用） 5:TARTE BOURDALOUE（帽子塔）----P21
PàTE BRISéE sucrée：（塔底） 200克面粉 100克黄油 4克盐 20克糖 5ML水（咖啡勺一勺） 一个蛋 香草 GARNITURE：（装饰） 杏奶油 60克黄油 60克糖 60克去皮杏子 1个蛋 兰姆酒 ------- 梨的糖浆 细长的杏子 MONTAGE：（桌布） 塔底 杏奶油 梨的糖汁 细长的杏子 CUISSON à 160°c （160度下烤） FINITION：（完成要求） 杏黄色桌布 课堂记录：
（做塔底的方法和方式与课堂记录1一样） 将黄油在灶上打蛋形式打溶，加入糖继续搅拌，再加些酒，杏粉，加蛋，继续搅拌均匀。 将汁倒入塔底，用勺均匀铺底。将梨均匀摆外圈一圈，中间可斜摆切厚片的梨。 加些杏仁片后进烤炉。 烤好后在上面刷一层杏黄色桌布。 自我保存1:SABLéS NANTAIS (沙状的南特饼)----P11
INGREDIENTS（成分）： 400克面粉 一个发酵好的酵母 200克糖粉 200克黄油 4个鸡蛋 20ML水 香草（加强饼的香味） 盐（带出味道） 桂皮或橘皮末（新鲜） CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 课堂记录：
首先将黄油用力的压扁变软（适中硬度）。将香草加入面粉里，随之倒入橘皮末，糖和黄油。用方切将黄油均匀在面粉里切碎搅拌。将面用力揉，将黄油更均匀的溶在面中。（呈现沙状）之后加入蛋和水，搅拌均匀后倒出桌面。 改用手掌慢慢推面至更粉状，反复后面团（淡黄色）成为块状黄泥形。（SABLES） 桌子上撒些熟粉（光滑干燥表面用）取面团中一小块用面棍擀成小面棍状。 将剩余面团压扁（便于均匀冷藏）和小面棍一起放在垫好纸（注意撒熟粉）的烤扳上放入4°C的冰箱中待用。 2:LUNETTES（眼镜）----P12
INGREDIENTS（成分）： 400克面粉 一个发酵好的酵母 200克糖粉 200克黄油 4个鸡蛋 20ML水 香草（加强饼的香味） 盐（带出味道） 桂皮或橘皮末（新鲜） CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 DéCOR（装饰）冰点下的果味醋栗色肉冻凝固物（用的是煮沸后果酱进行粘连，稍放凉后注入“眼睛”内） 糖粉（装饰表面） 课堂记录：首先将盐倒入面粉内，将黄油放入进行SABLES，然后将蛋，水（可混合在一起）倒入继续SABLES。倒出在桌面上直至SABLES至细沙。 压平放在垫好纸（注意撒熟粉）的烤扳上放入4°C的冰箱中待用。 3:GALETTES BRETONNES（布列塔尼烘饼）----P15 INGREDIENTS（成分）： 375克面粉 一个发酵好的酵母 香草（加强饼的香味） 200克黄油（咸的盐味的） 1个半鸡蛋 150克糖 CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 课堂记录：首先将酵母，香草，黄油，糖倒入面粉里弄碎，放入搅拌机（SABLAGE）搅拌均匀。加入蛋继续搅拌。（和用手SABLES效果是一样的） 压至扁平放在垫好纸上反面再用面棍继续擀至扁平，然后在表面刷上蛋汁，用漏斗均匀在上面撒上糖，用面棍擀平后放上垫好纸（注意撒熟粉）的烤扳上放入4°C的冰箱中待用。 4:CROQUETS AUX AMANDES（杏仁香脆饼）----P14 INGREDIENTS（成分）： 300克面粉 150克糖粉 一个发酵好的酵母 香草（加强饼的香味） 盐（带出味道） 带皮柠檬或橘皮，陈皮 2个鸡蛋 120克黄油 150克未加工的杏仁 CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 课堂记录：首先将面粉，糖粉，香草（少许），柠檬，黄油倒入容器搅拌后再倒入机器里搅拌均匀。加入未加工过的杏仁，继续搅拌。（注意机器的使用，开一下挺下来帮忙松化。杏仁的碎度，不易太碎。） 压平放在垫好纸（注意撒熟粉）的烤扳上放入4°C的冰箱中待用。 5:SABLéS AU CHOCOLAT（沙状巧克力）----P13 INGREDIENTS（成分）： 200克面粉 一个发酵好的酵母 100克糖粉 100克黄油（咸的盐味的） 20克去皮的可可豆（粉末状） 2个鸡蛋 香草（加强饼的香味） 20ML水 盐（带出味道）、 CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 课堂记录：首先在面粉内倒入糖，酵母，用细漏斗将可可豆均匀的铺在上面，搅拌，加香草，盐，搅拌一会后将黄油倒入搅拌，再倒入搅拌机里加入水和蛋进行搅拌。（出来后是咖啡色） 压平放在垫好纸（注意撒熟粉）的烤扳上放入4°C的冰箱中待用。 6:DIAMANTS(钻石)----P16 INGREDIENTS（成分）： 225克黄油 320克面粉 10克糖粉 桂皮或橘皮末（新鲜） 香草（加强饼的香味） 半个鸡蛋 盐（带出味道） CUISSON 160°C 160度下烤箱进行 课堂记录：（和P11做法一样，只是成品变化） 自我保存1:NAPPAGE ABRICOT（杏黄色桌布-果糖类）----P4
材料： 500G黄色小杏子（去核） 250ML的水 或半盒杏子糖浆 500G苹果（青黄色） 1KG细白糖 20G纯果胶或5G的胶化“VITPRIS” 程序： 首先将苹果切快（连皮带核）加上杏子混合100克细白糖在适中温度（此时水不沸腾）的灶上加热搅拌至粘稠果酱状。 将剩余的糖继续倒入果酱汁中继续煮至沸腾。（均匀搅拌） 果酱汁沸腾后，稍微放冷至不再沸腾，然后倒入搅拌器里搅拌。 将搅拌好的果酱汁通过小漏斗将浮渣和泡末去掉。 在容器里放冷。 2:FONDANT(易融化在口中的糖果)----P7 材料： 500G糖 200ML水 100G葡萄糖 117度C（小沸腾状态） 1小杯柠檬汁 程序： 首先糖粉结晶成块状将少许防如容器中再加入糖中搅拌均匀。加入一小杯水在117度C的温度下持续的加热。 准备好一碗冷水。 （我们需要的是百分之10至百分之25比重的糖水，冷水的作用是让我们可以进行试探糖水的粘稠度，当手指在冷水里 沾过后再在糖水中接触再放回冷所中时手指间的汤水呈现谈粘稠丝状物则可以了） 当比重为百分之10至百分之25的糖水做好后，下灶放凉，加入少许柠檬汁后放入搅拌器里搅拌。（注意：低速） 3:PATE D AMANDES CRUE ----P1
材料： 250G去皮杏仁 250G糖 50G葡萄糖，肉质杏子或者蜂蜜 3至4蛋白 注意： 一起混合碾碎 清理好容器 完成后的保鲜覆盖 程序： 首相将糖和水均匀加热煮成糖水，沸腾后加入葡萄糖，搅拌均匀后放入搅拌器。 将糖，去皮的杏仁和葡萄糖放入搅拌器打碎，然后加如搅拌好的葡萄糖继续搅拌。（高速） 加入蛋白。 4:PRALINE----P8 材料：1-糖亿杏仁百分之50 500G糖 200ML水 250G 木秦 子去皮 250G去皮杏子 或500G杏子 2-糖衣杏仁百分之30 500G糖 100ML水 300G的 木秦 子 程序： 首先将拌好的糖水加热到110度，加入杏仁和 木秦 子，使其结晶。（搅拌时要注意均匀，使糖衣均匀的覆盖在 木秦 子上） 当比较黏糊的时候拿离灶台，放到冷面班处使其结晶成块。 再将结晶好的块状放回灶上加热，搅拌，用工具使 木秦 子均匀分开。（此时它的颜色开始变黄） 在烤扳上垫一张纸，将颜色边深的 木秦 子连着糖浆一起倒出冷却。 取出少两进行磨碎至粉末状。 5:ESSENCE DE CAFE----P6 材料： 500G高温加热后的糖 500ML水 250G可溶咖啡 程序： 首先将糖倒入干锅直接加热搅拌。（先结小块变黄，然后糖出浆变黄色浆状，之后起泡末） 当糖浆成断断续续流下时加水继续搅拌加热，此时加入咖啡搅拌均匀放冷。 |
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